集計もなんとか出来たので、それを元に pChart グラフを書かせます。
とりあえず日本語が表示できるかなと思ってやってみたら、いきなり躓きました。
「Warning: imageftbbox() [function.imageftbbox]: any2eucjp(): something happen in ～」なんていうのが出ます。
pChartはグラフの画像データを作成するんですが、GDの imagettftext を使って画像に文字を書き込みます。
XAMPP 1.7.3 （というよりPHPのWindows版バイナリの）GDは、コンパイルオプションに「-DJISX0208」がついているので、JIS-mapped Japanese Font Support が enabled になっています。
本来 imagettftext はUTF-8でエンコードされた文字列を受け取るのですが、JIS-mapped Japanese Font Support が enabled になっていると Shift-JIS で受け取るように変更されるようです。 これは php.ini などで実行時オプションで変更することは出来ないみたい。
FreeBSDなら、コンパイルし直せばOKなんですが、XAMPPだとそうもいきません。
mb_convert_encoding でSJISを指定して変換すればいいのですが、面倒なのでとりあえずpChartでグラフを描く部分だけ、別のPHPファイルに切りだして文字エンコーディングを Shift-JIS にして保存しました（他のファイルはUTF-8）。
pChartのグラフは、ブラウザへ出力（$Test->Stroke();）させます。 呼び出すファイル側で、imgタグで pChart の PHPファイルを指定すれば、そこにグラフの画像が入るというわけです。
他のファイルから pChart のPHPファイルに日本語を含む文字列を送信する場合は、送る前にmb_convert_encoding で Shift-JIS に変換します。
ところでTCPDFと違って、pChart（というかGD）の場合はTTCフォントでも大丈夫なんですね。