先週末に行なったベーコン作りの残りの作業と試食結果です。 これより前の工程は、下ごしらえ編を参照のこと。
一週間、冷蔵庫で寝かせました。 まずは塩抜きです。
流水でスパイスを洗い流してから、2時間くらい水につけるのですが、今回は肉の重さに対して塩・スパイスの分量が少なかったので、1時間ちょっとにしてみました。
ペーパータオルでよく水気を取り、ラップに包んで再び冷蔵庫で一日寝かします。
翌日です。 いよいよ燻煙作業に入ります。
スモーカーは下からコンロで暖めるタイプ。 今回は自宅なのでカセットコンロでやりました。
まずは温熱乾燥させます。 つまり40℃くらいの温度で、チップ無しで暖めるのです。
本当なら、あばらの凹凸が横になるように吊るしたいのですが、肉が大きいので縦に吊ります。
スモーカーの側面の穴から差し込んだ温度計を見ながら火力を調節するのですが、これが難しい！ ちょっと油断すると60℃くらいになっていたりして。 40℃くらいなら、そんなに油は落ちないのですが、60℃だとかなり溶けて流れますね。 おまけにまだこの時点では、油受け皿の使い方をわかってなくて、ボタボタ底に落ちて煙はでるし。
1時間程度乾燥させたあと、ようやくチップを投入して煙を出します。 ここでも間違い。 写真でチップを入れているのは本来油受けの皿で、これくらいの分量だと1時間程度で炭になります。 チップはスモーカーの底に、直接敷かなければなりません。 ちゃんと説明書を読みましょう。
60℃で4時間くらい燻煙します。 これもこまめに温度計を見て調節します。
煙で家が汚れそう。 次回は場所を考えなければ。
燻煙が終わったら、しばらく吊るしたまま冷まして、再びラップに包んで冷蔵庫へ。 一日経ったら完成です。
出張に行ったりして家に居なかったので、試食は次の週末になりました。 カビとかは生えていないようです。
とりあえず切ってみます。 おお！ 断面はまさしくベーコンの色です。 ちゃんと火は通っているようで、一安心。
ベーコンエッグにしてもよかったのですが、ここは豪快にベーコンステーキに。 いや、単に面倒くさかった（＆薄く切れなかった）だけなんですが。
感想としては、「しょっぱい（塩抜きが短かい）」、「表面がちょっと硬い（温熱乾燥で温度上げすぎ）」などがありますが、それでもちゃんとベーコンになっています。 スープやチャーハンに入れたりするにはいいんじゃないかな？
反省点は多いですが、まずは初めの一歩を踏み出せたというのは自信になりました。 次は何を燻製にしようかな？