共同通信 - 油温下げると半分以下に 食品中のアクリルアミド
炭水化物を多く含む食材を揚げる場合、油の温度を１０度下げると、発がん性が指摘されているアクリルアミドの生成量が半分以下に減るとする研究結果を、厚生労働省研究班が２９日までにまとめた。
アクリルアミドは、食材中のアミノ酸と糖類が加熱により反応してできると考えられ、一度に大量に摂取すると遺伝子への悪影響や神経毒性があるとされる。
研究班主任研究者の今井俊夫国立医薬品食品衛生研究所室長は「高温で揚げ続け過度に褐色化が進む状態は、避けた方がいい」と指摘。厚労省は生成を抑制できる調理法をホームページに掲載する。
揚げ物好きとしては気になりますね。 あまり色が付いていない方がいいってことかな？